Les colonnes de Buren n'ont pas bougé, les jardins non plus. Ce qui change, c'est ce qu'on aperçoit désormais depuis la terrasse d'un nouvel établissement glissé sous les arcades : une lumière plus chaude, des tables qui regardent les massifs comme on regarderait une scène. Maison Mavrommatis, institution grecque installée à Paris depuis des décennies, vient d'ouvrir ici son adresse la plus aboutie. Et le Palais-Royal, habitué aux boutiques feutrées et aux silences précieux, se retrouve avec un accent méditerranéen dans le décor.

La cuisine porte la signature d'Andreas Mavrommatis, héritier d'une maison qui a fait de la gastronomie hellénique une affaire de patience plutôt que de folklore. On ne parle pas ici de tavernes ni de clichés bleu et blanc. La proposition est contemporaine, pensée comme une réécriture, avec des produits qui viennent chercher la Grèce dans ce qu'elle a de plus fin : huiles pressées avec soin, herbes qui parfument sans écraser, poissons traités avec cette économie de gestes propre aux grandes tables. Le geste est discret, presque retenu, à l'image du lieu qui l'accueille.

La carte des vins, elle, mérite qu'on s'y arrête. La Grèce viticole reste un territoire mal connu du grand public parisien, souvent réduite à quelques noms qu'on cite sans les avoir vraiment goûtés. Ici, la sélection semble avoir été pensée par quelqu'un qui refuse cette paresse : des cépages autochtones, des domaines qui ne cherchent pas la reconnaissance internationale mais la précision, des flacons qui racontent des îles et des sols qu'on n'imaginait pas capables d'une telle tenue en bouche. On y va autant pour apprendre que pour boire.

Et puis viennent les pâtisseries. On en parle déjà, dans ce cercle restreint de Parisiens qui repèrent une adresse avant qu'elle ne devienne un passage obligé. Sans connaître le détail de chaque création, on devine que la pâtisserie grecque, longtemps cantonnée au baklava et au galaktoboureko de comptoir, trouve ici un terrain d'expression plus subtil, plus proche de la haute pâtisserie que du dessert de fin de repas. Le genre de note sucrée qui reste en mémoire plus longtemps que le plat qui l'a précédée.

L'emplacement lui-même impose le respect. Le Palais-Royal n'est pas un quartier qui se laisse facilement approcher par une nouvelle cuisine. Il a ses codes, ses habitués, sa lenteur assumée. Que Maison Mavrommatis ait choisi d'y poser sa table, avec vue directe sur les jardins, dit quelque chose d'une ambition tranquille : ne pas chercher le bruit, mais s'installer là où le silence a de la valeur.

Il faudra sans doute réserver plusieurs semaines à l'avance, une fois que le bouche à oreille aura fait son travail. Pour l'instant, on peut encore s'asseoir sans attendre, commander un verre de vin qu'on ne saura pas prononcer du premier coup, et regarder les jardins changer de couleur à mesure que le service avance. C'est peut être ça, le vrai luxe d'une adresse neuve : le moment, très bref, où elle n'appartient encore qu'à ceux qui l'ont trouvée.

Photo : © Sortiraparis