Sous la lumière blanche de l'assiette, le dôme rouge laqué luit comme une pierre polie, quelques éclats d'argent posés dessus, presque négligemment, comme on jette une pincée de sel sur une plaie qui brille. En dessous, des choux de crème mouchetée de vanille s'empilent en couronne dans une coque de feuilletage plissé, cannelée comme une coquille Saint-Jacques dorée au four. Ce genre de pièce ne raconte rien d'autre que le geste qui l'a construite : la poche à douille tenue à angle précis, le glaçage coulé au bon moment, la gélatine qui fige la brillance avant qu'elle ne coule. C'est exactement ce vocabulaire-là (patience, tenue, brillance) que Pâtiss'Art vient exposer à Paris, les 3 et 4 octobre prochains.
Le salon avait fait ses gammes à Deauville, deux éditions durant, loin du tumulte parisien, dans une forme de discrétion normande qui lui allait plutôt bien. Il change désormais de décor pour l'Espace Étoile-Saint Honoré, à deux pas de l'Arc de Triomphe, un choix d'adresse qui n'a rien d'anodin pour un événement qui entend s'ancrer durablement dans le paysage sucré de la capitale. Paris compte déjà ses rendez-vous pâtissiers, ses coupes du monde et ses concours d'excellence ; Pâtiss'Art arrive avec l'ambition tranquille de s'y faire une place, sans crier plus fort que les autres.
Le programme tient en trois mots qui résument bien la promesse du week-end : concours, masterclass, exposition. Les concours donneront à voir ce que la profession sait faire de mieux quand elle se met en compétition : la tension du timing, la précision du geste répété des centaines de fois avant d'être montré. Les masterclass, elles, ouvrent une porte rarement grande ouverte : celle de l'atelier, du tour de main qu'on n'explique jamais vraiment dans un livre de recettes, la façon dont on tempère un chocolat ou dont on monte une meringue sans qu'elle ne retombe. Quant à l'exposition, elle promet ce moment suspendu où la pâtisserie cesse d'être seulement gourmande pour devenir sculpturale : un dôme, une coque, une pièce montée qui tient debout sur sa seule architecture sucrée.
Deux jours, donc, début octobre, pour ceux qui aiment savoir avant que les réservations ne se referment et que les créneaux de masterclass ne s'arrachent. La pâtisserie française a ceci de particulier qu'elle se vit autant qu'elle se regarde, et un salon comme celui-là, en changeant de ville, change aussi de public. Ceux qui suivaient Deauville de loin trouveront enfin porte ouverte à quelques stations de métro de chez eux. Reste à savoir si l'Étoile saura garder, de la Normandie, cette allure de rendez-vous d'initiés plutôt que de grand raout commercial. La réponse se jouera sans doute sur la texture d'une crème, la tenue d'un glaçage, dans les deux jours qu'il faudra pour en juger sur place.
Photo : © Sortiraparis
